Mangez des herbes !

Indes

janvier-février 2017

Les cinq herbes aromatiques les plus utilisées en Inde sont passées ici au peigne fin. Quels sont leurs bénéfices pour la santé ? Comment les cuisiner ? Comment les faire pousser chez soi ?

L a cuisine indienne se caractérise par une richesse de sensations et une explosion de saveurs, grâce aux parfums des herbes aromatiques et des épices. L’utilisation abondante d’herbes fraîches dans les plats indiens ajoute des touches subtiles, gourmandes et parfumées, pour le plus grand plaisir des gourmets. Nous avons sélectionné pour vous cinq herbes aromatiques incontournables, utilisées aussi bien dans les plats cuisinés que dans les boissons et les salades. Ces herbes aux principes actifs étonnants ont en outre des vertus thérapeutiques à ne pas négliger.

La coriandre, les petites feuilles piquantes

Lorsqu’on parle de coriandre, on fait référence à une seule plante, mais à deux de ses composantes : ses graines qui fournissent une épice et ses feuilles, que l’on peut consommer fraîches ou séchées et qui constituent une herbe aromatique très prisée dans la cuisine indienne. On mange les feuilles crues ou presque, ajoutées en fin de cuisson dans les plats chauds.

Même si l’on consomme les feuilles en quantité modeste, elles sont un bon élément pour tout régime alimentaire, en plus d’être particulièrement savoureuses.

Les principaux bienfaits :

Les feuilles de coriandre sont très pauvres en calories et riches en fibres. En outre, la plante est riche en antioxydants : la coriandre renferme plusieurs composés antioxydants (qui réduisent les dommages causés par l’usure dans le corps des radicaux libres, un processus responsable, entre autres, du vieillissement cellulaire), principalement sous forme d’acides phénoliques, mais aussi de coumarins, de terpénoïdes et de flavonoïdes. Ces feuilles sont également très riches en vitamine K, vitamine rare et essentielle à la fabrication des protéines qui permettent au sang de coaguler

La forte teneur en fer de la coriandre est idéale pour les personnes qui souffrent d’anémie ferreuse. Il est conseillé de la consommer crue, par exemple dans des salades, dans des sauces, des veloutés ou des soupes. Enfin, comme toutes les herbes, même à très petite dose, la coriandre a une action tonifiante pour la digestion.

Consommation, mode d’emploi :

La coriandre fraîche s’utilise comme le persil. Inutile donc de vouloir la chauffer, elle ne s’y prête pas. Elle ne doit pas être cuite mais ajoutée en fin de cuisson, pour garder son parfum. Laissez les feuilles entières ou ciselez les, pour parfumer le riz, les salades, les sauces, ou une simple omelette.

Elle se marie particulièrement bien avec le poisson ou les fruits de mer.

D’ailleurs, si vous aimez, comme en Inde, les notes épicées, sachez que la coriandre fraîche s’associe volontiers à l’ail, au gingembre et au lait de coco.

Et puis, n’oubliez pas que la forme ciselée et régulière des feuilles se prête aussi à un joli élément de décoration.

Jardin bio :

La coriandre est très facile à cultiver, en pot par exemple, que ce soit pour ses feuilles ou ses graines. Pour la production de feuilles, les températures fraîches sont préférables car la plante monte facilement en graine quand il fait chaud. En fait, on a intérêt à en semer tout au long de la saison, du printemps à l’automne, ce qui permet d’avoir toujours à sa disposition des feuilles fraîches. Tout comme pour le persil, on peut récolter les brins au fur et à mesure de leur maturation sur le plant et ce jusqu’à l’apparition de fleurs blanches ; à ce moment la coriandre acquiert une mauvaise odeur.

Pour l’entretien, il suffit d’arroser régulièrement, quand la terre est sèche et de ne pas oublier de conserver une partie de la récolte pour les semis de l’année suivante.

Le tulsi, le « basilic sacré »

Nommée « l’incomparable » en sanskrit, cette plante aux feuilles ovales est cultivée dans toute l’Inde jusqu’à 1800 mètres d’altitude. D’environ 30 à 60 cm de haut, cet arbuste fait partie de la famille du basilic que nous connaissons en Europe mais cette variété revêt des vertus beaucoup plus puissantes. Omniprésente dans tous les traités ayurvédiques, le tulsi s’apparente véritablement à une herbe miraculeuse, aux vertus innombrables. Outre ses propriétés médicinales, on dit qu’il contribue à la longévité et permet de se rapprocher du divin. En Inde, avant toute crémation, une feuille fraîche de tulsi est posée dans la bouche du défunt, afin de faciliter son passage vers l’au-delà. Son parfum est également utilisé pour purifier l’atmosphère des temples.

Les principaux bienfaits :

La liste des propriétés des feuilles de tulsi semble infinie. Cette plante est probablement l’un des meilleures plantes adaptogènes, c’est à dire qu’elle permet à l’organisme de s’adapter et de faire face aux effets physiologiques du stress. C’est aussi un antioxydant très connu.

Le tulsi posséderait en outre des propriétés anti-inflammatoires, hypotensives, hypoglycémiantes et légèrement anesthésiantes. En ayurvéda, on utilise des extraits de basilic pour soigner le rhume, la grippe, les maux de tête, les troubles de l’estomac, l’inflammation, les troubles cardiaques, ou diverses formes d’empoisonnement. Mais le « basilic sacré » prévient aussi les maladies et troubles cardiovasculaires et réduit les méfaits du diabète et du mauvais cholestérol. Bref, un must !

Consommation, mode d’emploi :

Le tulsi est très aromatique et légèrement poivré, un peu à la manière d’une épice. Il conserve son parfum fruité même lorsqu’il est séché, une particularité unique pour un basilic. Pour garantir une saveur très agréable, on peut l’ajouter à de nombreux plats, notamment dans les salades et les mets à base de fromage. Les smoothies aux feuilles de tulsi sont également très en vogue.

Le tulsi est couramment consommé sous forme d’infusion, en tisane. II est parfois associé à d’autres plantes, comme le gingembre ou le thé. Il est aussi préconisé le soir, avec de la réglisse et de la menthe, ou bien avec de la camomille, du brahmi et de l’ashwagandha, des plantes indiennes respectivement bonnes pour la mémoire et le sommeil.

Autre usage intéressant : le fait de mâcher les feuilles de tulsi peut s’avérer une aide précieuse pour ceux qui veulent arrêter de fumer.

Jardin bio :

La culture du tulsi est très similaire à celle du basilic commun. On peut faire un semi intérieur ou le planter à l’extérieur, une fois tout risque de gel écarté pour ce tulsi qui a besoin d’abord d’ensoleillement. Pour la pleine terre, espacez vos plants de 30 centimètres, ou ne laissez qu’un plant par pot.

Petit plus : on peut récolter les fleurs et les feuilles tout l’été et une fois dans le jardin ou la maison, il suffira d’effleurer la plante pour libérer ses puissantes effluves aromatiques.

Le kaloupilé, la « feuille de cari »

La cuisine populaire indienne, en particulier dans le Sud mais aussi celle du Sri Lanka voisin, ne serait pas ce qu’elle est sans la « feuille de cari » (« curry leaf » en anglais et « kadi patta » en hindi), ou kaloupilé. Abondantes et bon marché, on trouve les feuilles vertes et brillantes du kaloupilé dans tous les marchés locaux. Ces feuilles, à la douce odeur de mandarine et d’anis et au goût intense et légèrement piquant, constituent l’ingrédient essentiel des célèbres mélanges indiens d’épices, connus sous les noms de « curry de Madras » et de « masalas ». Leur parfum inimitable en fait un ingrédient de choix pour relever tous les plats.

Les principaux bienfaits :

Le kaloupilé a lui aussi des propriétés anti-oxydantes importantes. En Asie, on l’utilise en cas d’hypoglycémie, d’hypolipidémie et comme antidouleur et anti-dysentrique. Dans la cuisine indienne, les feuilles, mais aussi les racines et l’écorce du kaloupilé, sont utilisées en infusion pour faire baisser la tension. Les feuilles écrasées sont, elles, employées pour lutter contre les coliques.

Consommation, mode d’emploi :

C’est l’une des plantes les plus classiques de la cuisine végétarienne indienne. Idéalement, il est recommandé de consommer des feuilles fraîches ou surgelées.

On peut les cuire, les griller ou les frire mais très brièvement. On les emploie dans toutes sortes de préparations à base de légumes : chou-fleur, haricot vert, lentille, pomme de terre… Les feuilles de curry se marient également avec les poissons et les viandes. Les plats mijotés leur vont bien, ainsi que les soupes et le lait de coco version salée. Pourquoi ne pas aussi nouer quelques feuilles avec du fil alimentaire, comme dans un « bouquet garni », pour parfumer des légumes cuits à la vapeur, des soupes ou des ragoûts ?

Jardin bio :

Cette plante se présente sous la forme d’un petit arbre tropical dont la taille, assez variable, dépasse rarement cinq mètres de haut. En Inde, le kaloupilé est présent à l’état sauvage et à l’état domestique. Mais malheureusement, sauf en pot et en serre, il n’est pas sérieusement envisageable de cultiver cette plante tropicale en Occident, question de climat…

Par contre, on peut se procurer des feuilles fraîches ou surgelées par exemple dans les marchés asiatiques des grandes villes d’Europe. Les feuilles séchées sont plus faciles à trouver, même si une partie de l’arôme sera inévitablement perdu…

La menthe, l’atout fraîcheur

Vivace, robuste et fortement aromatique, la menthe est la plante rafraîchissante par excellence. Ses feuilles sont largement utilisées dans la cuisine indienne, à l’instar des fameux chutneys (sauces épaisses) ou encore de la raita (préparation froide à base de yaourt).

Les principaux bienfaits :

Ses vertus sont nombreuses. La menthe est une plante aux propriétés digestives bien connues. Elle apaise l’estomac et stimule la bile et donc la digestion, grâce à sa concentration en fer et en vitamine C. Conséquence directe : la menthe limite les remontées gastriques et soigne la mauvaise haleine ; sa fraîcheur est inimitable !

La menthe peut également participer à la protection de l’organisme, en luttant contre l’altération des radicaux libres. En stimulant la sécrétion de la bile et la fonction hépatique, la feuille de menthe permet aussi au foie de mieux éliminer les toxines de l’organisme.

Consommation, mode d’emploi :

Commencez par bien choisir les feuilles fraîches et vertes, sans taches, ni jaunissement. Elles peuvent se conserver, de quelques jours à une semaine entière, au réfrigérateur. A savoir : la manière la plus efficace de conserver les feuilles consiste à les envelopper dans un papier essuie-tout humide, qu’on place ensuite dans un sachet de plastique. On peut également les congeler, en les étalant sur une plaque, avant de les enfermer dans un sac plastique. Bref, l’essentiel est de les utiliser dans leur initial de fraîcheur, pour en préserver tout l’arôme.

Les recettes qui intègrent cette petite touche de fraîcheur sont multiples. Pour la raita indienne par exemple, on hache finement les feuilles de menthe fraîche, ainsi qu’un oignon et un petit piment rouge ou vert. On mélange le tout avec du yaourt nature. On sale et poivre et on sert cette sauce avec un curry de viande ou de légumes, après l’avoir laissée une ou deux heures au réfrigérateur.

Si la menthe agrémente la plupart des plats, salades de fruits et sauces, elle est aussi bien connue pour parfumer certaines boissons comme le thé ou, davantage en Inde, le lassi (boisson lactée), préparé à base de feuilles de menthe infusées.

Jardin bio :

Oubliez l’achat de menthe en sachet, qui ne dure que quelques jours, et optez pour la cueillette selon vos besoins. Cette plante est en effet parfaitement adaptée à une culture en intérieur ou sur un balcon, en pot ou en jardinière, davantage même qu’en pleine terre, à cause de sa prolifération rapide et parfois envahissante. Il suffit de placer le pot dans un endroit lumineux mais sans soleil direct. En prenant soin d’arroser les plans de menthe régulièrement, afin que le terreau ne se dessèche pas, il est possible de récolter quelques feuilles tout au long de la saison. La récolte principale se fera lorsque les plantes auront commencé à fleurir.

La citronnelle, la touche acidulée

Originaire d’Inde, la citronnelle s’est rapidement répandue dans tout le continent asiatique, ainsi qu’en Australie, en Afrique et sur le continent américain.

La citronnelle est un ingrédient clé dans la cuisine de l’Inde et de l’Asie du Sud-Est. On utilise ses feuilles et la partie épaisse et blanche de sa tige pour parfumer les plats. Son goût acidulé et frais rappelle celui du citron.

Les principaux bienfaits :

La citronnelle a des vertus apaisantes et diurétiques. En Inde, on reconnaît également ses propriétés anti-inflammatoires et fébrifuges (contre la fièvre). En décoction, la citronnelle est employée pour soigner aussi la diarrhée, le refroidissement, la grippe ou la pneumonie. Elle est utile pour calmer les spasmes de certains désordres rénaux. On emploie généralement ses feuilles en infusion, pour calmer notamment les troubles digestifs ou combattre la grippe. Cette infusion fait aussi diminuer la concentration de sucre dans le sang, d’où son intérêt dans le traitement du diabète.

En outre, le parfum de citronnelle chasse les insectes, notamment les moustiques, tout en aseptisant et en désodorisant l’air ambiant. Placez la citronnelle dans de petits sachets au fond d’une armoire, pour chasser les acariens ou les mites.

Consommation, mode d’emploi :

La citronnelle est très prisée dans les cuisines du Sud-Est asiatique, où l’on s’en sert pour aromatiser soupes, légumes, currys, volailles, fruits de mer, poissons et marinades. Généralement, on la laisse cuire ou mijoter avec le plat et on la retire parfois avant de servir.

La citronnelle se consomme fraîche et peut donc être incorporée dans le plat dès la cueillette. Elle se marie particulièrement bien avec le gingembre, la noix de coco, l’échalote et le piment. Elle est également très appréciée en infusion, pour ses vertus digestives et apaisantes. Pour la conserver au réfrigérateur lorsqu’elle est fraîche, prenez soin de l’emballer individuellement, pour éviter qu’elle n’entre en contact avec d’autres aliments. La citronnelle se congèle facilement sans qu’elle ne blanchisse, mais veillez à séparer la base de la partie haute de la plante.

Jardin bio :

En dehors des régions tropicales, la citronnelle est surtout cultivée en pot. On peut aussi la planter en pleine terre, à condition qu’elle soit rentrée à l’intérieur chaque hiver. Placez la de préférence dans un endroit ensoleillé ou en partie à l’ombre. Il faut éviter que la terre ne se dessèche. Le terreau doit rester humide à tout moment. Ajoutez régulièrement de l’engrais à l’eau d’arrosage.

La citronnelle se récolte tout au long de la saison, dès que les tiges sont suffisamment épaisses. Coupez bien les tiges à la base de la plante.