Les secrets du Chutney
Indes
Sep-Oct 2015
La complexité et la simplicité de la cuisine indienne ne se résument pas toujours à de longues préparations de riz ou de marinades. Alexandre en fait la preuve avec ses petites recettes de « chutneys » ultra simples à préparer. Ils accompagneront vos plats et entrées à merveille. Ils ajouteront une autre dimension à vos plats, y compris européens.
Bien souvent, un plat prend toute sa valeur lorsqu’un accompagnement secret le complète. Une simple brochette de poulet, un morceau de kabab voire un samosa sont très bons dégustés seuls… Ajoutez-y la puissance d’un bon chutney et c’est une tout autre dimension qui s’ouvre à vos papilles gustatives. C’est ce que je vous propose dans cette édition, bien évidemment je vous conseille d’y ajouter votre ingrédient secret lorsque vous aurez maitrisé l’art de préparer vos chutneys. Peut-être voudriez-vous enlever les graines de vos piments ou même carrément en rajouter un ou deux de plus à votre préparation. Il n’y a pas de schéma bien défini, c’est à vous que revient le choix selon vos préférences. Il y a de fortes chances pour que vos invités vous demandent de partager le secret de vos chutneys. Ces petits accompagnements sont excellents avec la nourriture dite Chaat en Inde. Les « chaats » sont des petits snacks ou en-cas que l’on mange à tout moment de la journée, ces derniers sont omniprésents à tous les coins de rues des mégapoles en Inde. Nous y reviendrons dans notre prochaine édition, vous aussi pourrez préparer vos dahi puri, bhelpuri, sev puri, pani puri, vada pav. Rassurez-vous, il y aura de quoi se régaler dans notre édition finale de 2015.
Chutney de noix de coco
• 2 tasses de noix de coco râpée (fraiche) ou 1 tasse de noix de coco séchée
• 1 tasse de coriandre fraîche émincée
• Quelques feuilles de menthe
• ½ cuillère à café de graines de cumin
• 1 gousse d’ail
• 2-3 piments verts (selon votre tolérance)
• Un morceau de sucre jaggery (ou une cuillère de café de cassonade)
Placez tous vos ingrédients dans un grinder/robot de cuisine/mortier et broyez le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte bien consistante. Vous pouvez utiliser un peu d’eau pour rendre le broyage plus facile mais n’exagérez pas. Délicieux avec des pains, Chappatti/wraps, viande de poulet etc.
Chutney à l’ail du Rajasthan
• ½ tasse de gousses d’ail
• 1 cuillère à café de sel
• Jus de 2 citron vert
• 2 cuillères à café de poudre de chili rouge du cachemire
• 1 pincée de sucre blanc
Ce chutney n’est pas du goût de tout le monde en raison de son goût prononcé d’ail. Si vous aimez l’ail, vous risquez de le préparer assez souvent. A consommer modérément car les saveurs sont assez puissantes. Placez tous vos ingrédients (à l’exception du jus de citron vert) dans un grinder/robot de cuisine/mortier et broyez le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte. Mettre au réfrigérateur jusqu’à ce que vous serviez vos plats. Superbe accompagnement avec les préparations au riz et / ou chapatis/parantha.
Chutney de menthe
• 1 tasse de feuilles de menthe fraiche
• 1 tasse de coriandre fraîche émincée
• 3-4 piments verts (selon votre tolérance)
• Le jus d’un demi citron vert
• 1 cuillère à soupe de noix de cajou fraichement broyée
• Sel (selon votre goût)
• 1 cuillère à café de cassonade/ sucre jaggery
Placez tous vos ingrédients (à l’exception du jus de citron vert) dans un grinder/robot de cuisine/mortier et broyez le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte bien consistante. Ajoutez le jus de citron vert juste avant de servir à table, mixez à l’aide d’une cuillère. Délicieux avec des samosas, reshmi kababs, kababs en tous genres, pakoras, snacks, entrées etc.
Cheese dip aux saveurs indiennes
• ½ pot de fromage frais (Philadelphia par exemple)
• 1 piment vert coupé finement (cuit rapidement dans une petite poêle)
• ½ tasse de dés de poivron vert
• 1 oignon de printemps émincé
• 1 gousse d’ail râpée
• Le jus d’un demi-citron vert
• Quelques feuilles de coriandre fraîche émincée (pour garnir)
• Sel (au goût)
Gardez votre fromage à température ambiante pendant quelques minutes. Ajoutez tous vos ingrédients (à l’exception de votre jus de citron et de la coriandre). Mixez le tout et ajoutez votre jus, garnissez avec la coriandre. Encore une fois, c’est un accompagnement parfait pour vos préparations de kababs lorsque vous avez des invités.
Imli Chutney ou Chutney de Tamarin
• 50 grammes de tamarin (sans graines)
• 100 grammes de sucre jaggery
• 1 cuillère à café de sel noir de l’himalaya (kala namak)
• ½ cuillère à café de poudre de chili rouge
• 1 cuillère à café de poudre de gingembre
• 1 cuillère à café de graines de cumin
• 1 cuillère à soupe d’huile végétale
Faites tremper votre tamarin dans une tasse et demie d’eau bouillie pendant une heure ou deux. Lorsque l’eau est tiède utilisez vos doigts pour désintégrer le tamarin dans l’eau. Après les 2 heures, ajoutez votre sucre jaggery et faites bouillir la mixture gentiment jusqu’à ce que le tamarin y soit bien incorporé. Après cela, goûtez et rajoutez du sucre jaggery si vous souhaitez que votre chutney soit moins amer. Dans une petite poêle, faites chauffez votre huile pour préparer un tadka avec vos épices. Lorsque votre huile est bien chaude, retirez la petite poêle du feu et ajoutez rapidement vos poudres d’épices et graines de cumin. Mélangez le tout uniformément et ajoutez à votre sauce de tamarin. Juste avant de servir, saupoudrez avec votre sel noir. Délicieux avec snacks (chaats) tels que les samosas, sev puri, dahi puri, bhel puri.
