Une recette du Rajasthan

Indes

novembre-décembre 2016

Une recette du Rajasthan – Curry de yaourt avec pâtes à la farine de pois chiche

Voici une recette du Rajasthan, le « pays des rois », qui s’adapte aux conditions locales et n’utilise aucun légume et peu d’ingrédients frais, pour un resultat cependant délicieusement épicé.

Le Rajasthan, le « pays des rois », est le plus grand des Etats indiens. A l’origine, c’était une agglomération de dizaines de petits royaumes rajputs, tels Jaipur, la « ville rose », qui est la capitale actuelle de l’Etat, ou encore Jaisalmer, Jodhpur, Bikaner, Udaipur, etc. De nombreux hôtels dans ces villes sont des anciens palais et demeures royales, qui font le bonheur des touristes. Un voyage au Rajasthan est un peu une balade dans les milles et une nuits de l’Inde, avec son riche folklore – chant, danse, théâtre, marionnettes… – et son art textile très coloré. Et bien sûr sa cuisine marquée par un climat particulier

Le Rajasthan abrîte en particulier le désert du Thar et la terre de la région est donc plutôt aride. Les légumes frais sont disponible uniquement pendant les quelques mois de la mousson et sont importés d’autres Etats indiens. De ce fait, la cuisine traditionnelle est très créative, utilisant des produits qui se conservent bien, comme les céréales et les légumineuses, ainsi que les légumes séchés. Comme il y a beaucoup d’élevage, les produits laitiers comme le ghee, beurre clarifié, et le yaourt sont utilisés abondamment pour préparer les plats.

La recette choisie dans ce numéro reflète vraiment ces conditions naturelles difficiles du Rajasthan, où l’on peut préparer un plat entier avec aucun légume et peu d’ingrédients frais! C’est parfait pour les jours où il n’y a pas grande chose dans le frigidaire. Voici donc du la recette du Ghatte ki khadi, un curry de yaourt, accompagné de « pâtes » de style « gnocchi », réalisées avec de la farine de pois chiche

INGRÉDIENTS (pour 4 portions)

Pour les ghatte (les « pâtes »)

• 1 tasse (250 ml) de farine de pois chiche

• Une pincée de bicarbonate de soude

• 1 cuillère à soupe (càs) de yaourt

• 1 cuillière à café (càc) de sel

• 1 càs de feuilles de coriandre ciselées

• 1 càs d’huile

• ½ càc d’ajwain, une épice appartenant de la famille du cumin et de l’anis

Pour le khadi (la sauce)

• 1 tasse (250 ml) de yaourt grec

• 1 càs bombée de farine de pois chiche

• 2 tasses (500 ml) d’eau

• Sel

• 1 càc de curcuma

• 1 càc de piment

Pour le tadka (assaisonnement)

• 2 càs de ghee (beurre clarifié)

• ½ càc de cumin, moutarde et fenouil en grains

• 1 pincée d’assafoetida,

Pour garnir

• Quelques feuilles de coriandre

MÉTHODE

1. Mettre l’eau à bouillir dans une casserole.
2. Mélanger tous les ingrédients pour le ghatte.
3. Ajouter un peu d’eau, petit à petit, environ 1-2 càs, pour faire une pâte.
4. Huiler les mains et faire des petits boudins de la taille d’une saucisse de Strasbourg.
5. Quand l’eau bout, ajouter les « saucisses » et laisser cuire environ 12 à 14 minutes.
6. Egoutter délicatement et couper en morceaux de 1 à 2 cm.
7. Réserver.
8. Mélanger tous les ingrédients pour le khadi au mixeur ou au fouet.
9. Dans un wok, faire chauffer le ghee puis ajouter l’assafoetida.
10. Au bout de quelques secondes, ajouter les graines.
11. Quand ils commencent à éclater, ajouter le mélange de khadi et cuire en remuant sans cesse pendant quelques minutes, jusqu’à ce que le mélange commence à s’épaissir.
12. Ajouter les pâtes et cuire encore 5 à 7 minutes.
13. Servir avec du riz garni avec les feuilles de coriandre.