Un délicieux voyage

Indes

mars-avril 2015

Sur la voie express très fréquentée Delhi-Chandigarh, dans le nord de l’Inde, les dhabas, petits restaurants en bord de route, offrent une nourriture authentique, dans un cadre hospitalier. Voyage gastronomique le long de la NH-1.

Plus que de simples endroits où se restaurer, les dhabas, petits restaurants en bord de route, sont des expériences à part entière. Ils font partie du trajet et leurs plats savoureux nous font oublier ceux des plus grands restaurants. Plateaux débordants de paranthas (pain plat indien) tout frais, rajma chawal (haricots rouges et riz) épicé ou simples dal-roti-sabzi (lentilles-pain platcurry) sont imprimés à jamais dans notre mémoire. De même que le nom des dhabas qui les servent : Fauji Dhaba, Pehalwan Dhaba, Sukhdev Dhaba.

Pour les Punjabis, la nationale NH-1, qui relie Delhi à Chandigarh est la route la plus fréquemment empruntée. En ce qui nous concerne, avant chaque voyage, les fins gourmets que nous sommes dressent la liste de leurs haltes préférées avant de choisir les étapes sélectionnées. Si nous faisons halte à Sukhdev Dhaba à Murthal pour le petitdéjeuner, en raison de ses paranthas fourrés arrosés de beurre maison, le repas de midi aura lieu au Pal Dhaba à Chandigarh pour son poulet au beurre.

La halte du matin

Sur la voie express de l’Haryana, au sortir de Delhi, nous attendons notre premier dhaba avec impatience. Alors que l’on approche de Murthal, à 50 km de la capitale, un nombre impressionnant de petits restaurants apparaissent sur la gauche. Le plus populaire est Sukhdev Dhaba, qui peut servir jusqu’à 100, voire 300 personnes à la fois. Il est réputé pour ses paranthas cuits au tandoor (four traditionnel en terre) fourrés aux légumes (pommes de terre, oignons, choux fleurs) ou au paneer (fromage blanc indien) et arrosés de beurre blanc. C’est un incontournable, spécialement pour le petit-déjeuner. Le fumet qui monte des chaudrons de dal (lentilles), de légumes frais et de paneer , les chapatis (pain plat indien) qui sortent du tandoor et la promesse d’un grand verre de lassi (boisson au yaourt) ou d’un thé sucré au lait nous ferait bien nous attarder jusqu’à l’heure du déjeuner ! Ouvert en 1956, il est toujours populaire, à en juger par le nombre de voitures garées tout autour.

Les dhabas, à l’origine construits en terre et recouverts d’un toit de tôle,ont été conçus pour que les chauffeurs de camion puissent se reposer et se restaurer. Mais ils se sont récemment adaptés à une nouvelle clientèle. Sukhdev Dhaba, par exemple, accueille à présent les vacanciers, les gens en voyage d’affaires, les étudiants et la population locale. Tables et chaises en plastique, serviettes en papier, et air conditionné ont été introduits et des serveurs habillés de rouge et parlant anglais ont fait leur apparition. Des échoppes vendant des pickles et des jouets ont vu le jour aux alentours. En plus des spécialités de l’Inde du nord, Sukhdev offre aussi des plats de l’Inde du sud, ainsi que de la cuisine chinoise et continentale. Entendez par là sandwiches, pizzas et pâtes.

Comme tous les dhabas du secteur, il ne sert que de la nourriture végétarienne, car Murthal est un lieu religieux. Les paranthas ici ont la particularité d’être préparés dans un tandoor (four traditionnel en terre) plutôt que d’être frits dans du ghee (beurre clarifié). « Nous faisons ainsi car de plus en plus de clients sont préoccupés par leur santé », souligne le chef du Sukhdev Dhaba.

La haveli au thème du Punjab

Plus loin, toujours le long de la NH1, nous passons devant plusieurs établissements qui semblent bien sympathiques, avant d’atteindre le dernier kilomètre avant Karnal. C’est là, à 140 km de Murthal, en passant par Panipat, que se trouve Haveli, inspiré des restaurants de village. Du portier aux serveurs habillés en habit traditionnel du Punjab, tout rappelle l’Etat où nous nous trouvons. Le camion garé, tous feux et clignotants allumés, peut difficilement ne pas se voir.

Haveli accueille, en plus des voyageurs, les gens des villes alentour, y compris de Chandigarh. L’endroit, qui reçoit 5 000 personnes par jour, offre tous les bonheurs culinaires du Punjab. Un repas végétarien comprend des paranthas, du dal makhni (lentilles au beurre), du puri chhole (un pain frit servi avec une préparation à base de pois chiches), du lassi et des jalebis (fritures sucrées). « Les gens ne viennent pas seulement pour la nourriture. Regardez autour de vous. Nous avons essayé de donner aux clients un aperçu de tout l’héritage culturel de l’Etat », souligne Kapil Seth, le directeur de Haveli.Nous sommes ouverts 24 heures sur 24. Nous recevons beaucoup de NRIs (Indiens de la diaspora) et d’étrangers qui prennent les lieux en photo ». L’endroit propose aussi des chambres et des activités comme des promenades à dos de chameau ou en char à buffles. Pour goûter à l’atmosphère d’un vieux dhaba, et se régaler d’un repas assis sur un charpoy (lit traditionnel en corde), Jhilmil, opposé à Haveli, est une bonne option. Un autre choix possible est Mayur Dhaba, qui propose de la viande. C’est là que s’arrêtent les amateurs de butter chicken (poulet au beurre).

A la frontière entre l’Haryana et le Punjab, dans le district de Kurukshetra, se trouve Ambala, une ville avec des relents de l’époque coloniale, auquel se mêlent styles punjabi et haryanvi (de l’Haryana). Ce carrefour ferroviaire important, où siègent des bases des armées de terre et de l’air, offre une grande variété gastronomique et de nombreux festivals. Aucun voyage sur cette route ne serait complet sans une halte à la Mecque des amateurs de viande – Puran Singh ka Mashhoor Dhaba. Spécialisé dans les curries de mouton et de poulet, le dhaba de Puran Singh se dresse fièrement sur la voie express Delhi-Chandigarh depuis 65 ans. Il a connu un changement de propriétaire lorsque Puran Singh a vendu ses droits au propriétaire actuel Vijender Nagar, qui a gardé les mêmes cuisiniers. Tout en admettant que les nombreux dhabas environnants répondant au même nom peuvent déstabiliser le consommateur, Vijender Nagar remarque que « certaines personnes nous demandent si nous sommes l’authentique Puran Singh. C’est parfois drôle. Tout ce que je peux leur répondre, c’est de venir goûter et de se faire une idée par eux-mêmes ! »

Une réputation inégalée

A une heure d’Ambala, Chandigarh, la « ville verte », est la dernière étape de ce voyage gastronomique. Pal Dhaba, le plus ancien restaurant de la ville, a une réputation inégalée. Malgré les nombreux restaurants qui font la célébrité de Chandigarh, ce dhaba situé dans le secteur 28 est le plus populaire. « Ici vous n’obtiendrez pas une table facilement pendant les heures de pointe ! Il vous faudra même vous asseoir à proximité », s’exclame le propriétaire, Gurmeet Singh Pal, qui a ouvert en 1960.

Les spécialités du lieu sont le poulet au beurre et le keema kaleji (viande hachée et foie de poulet). Mais les végétariens ne sont pas en reste, car le dal makhni et le shahi paneer figurent aussi au menu. On dit que « ce n’est pas la destination, mais le voyage qui importe ». Malheureusement, notre voyage s’arrête là, mais le long de la voie express d’innombrables dhabas s’offrent aux voyageurs de passage. La route vers les montagnes de Shimla ou de Manali, ou un trajet vers le Punjab offrent tellement de bonnes choses !

Panipat et les pickles Pachranga

Aujourd’hui célèbre pour ses pickles(conserves de fruits et légumes au vinaigre et aux épices) de la marque Pachranga, Panipat était autrefois connu pour ses champs de bataille. Les pickles, vendus dans de nombreuses échoppes et dans de nombreux dhabas le long de la voie express, sont un mélange de mangues, de citrons, de piments, de gingembre et de pousses de lotus immergés dans de l’huile. Ce fabricant local existe depuis près d’un siècle. Rapportez-en une bouteille et votre repas, même cuisiné en temps express,se transformera en véritable festin !