Une recette de Pondichéry
Indes
septembre-octobre 2016
Pondichéry est peut-être la ville indienne la plus familière aux Français. C’est normal : ce Territoire de l’Union, au Sud-Est de l’Inde, faisait partie des cinq principaux comptoirs français en Inde jusqu’en 1954.
Pondichéry en a conservé une cuisine très particulière – comme souvent en Inde, on y pratique depuis longtemps une cuisine « fusion », bien avant que le terme ne soit devenu à la mode. Dès l’arrivée des premiers soldats français installés en Inde, il y a eu en effet des mariages mixtes – surtout entre ces soldats et les Indiennes des castes élevées ou issues de familles royales. Ces dernières ont apporté les épices et la cuisine indienne dans le milieu français.
Le beurre a été alors remplacé par le « ghee » (beurre clarifié indien) et la crème par le lait de coco. Il y a sur place des curry qui s’appellent encore « daubes » et « fricassées ». La cuisine de Pondichéry est en général moins épicée et moins piquante que celle dans l’Etat voisin du Tamil Nadu. On y incorpore des ingrédients peu utilisés ailleurs dans le pays, comme le vinaigre du vin ou certaines viandes, notamment le canard. Pondichéry étant une ville côtière, les poissons et fruits de mer ont une place de choix dans l’alimentation locale. Et comme la ville a longtemps servi d’escale entre les colonies françaises d’Extrême-Orient et la métropole, les recettes du cru en ont même conservé certaines influences malaysiennes ou vietnamiennes.
Une des grandes représentantes de la cuisine de Pondichéry, Lourdes Tirouvanziam-Louis, est née dans une vieille famille du territoire et a écrit le livre en français, «Cuisine traditionnelle de Pondichéry». Je vous propose une recette très facile tirée de ce livre que j’ai ajustée un peu à mon goût, parce que je pensais que les ingrédients avaient besoin d’être adaptés pour une cuisine pratiquée en Europe: par exemple, les gousses d’ails en Inde sont beaucoup plus petites qu’en Europe. C’est une recette qui ne manque pas de saveurs et de goût mais reste très douce et est, de plus, très rapide à préparer.
INGRÉDIENTS
• 1 kg de grosses crevettes
• 2 càs (cuillère à soupe) de ghee
• 1 càs de graines de fenouil
• 1 morceau de 3cm de cannelle
• 3 clous de girofle
• 3 gousses de cardamome (écrasées)
• 1 càs de graines de poivre noir
• 3 gros oignons, émincés
• 1 feuille de cannelier (ou 1 feuille de laurier)
• 2 gousses d’ail, coupées en rondelles ou juliennes
• 3 cm de gingembre frais, coupé en julienne
• 500ml de lait de coco
• 1 càc (cuillère à café) de curcuma
• Le jus d’un demi-citron
• Environ 2 càs de feuilles de coriandre ciselées
• 10 feuilles de curry
MÉTHODE
Décortiquer les crevettes.
Faire une incision sur le dos des crevettes et enlever la veine.
Faire chauffer le ghee et y mettre les graines de fenouil.
Au bout de 10 secondes, ajouter la cannelle, le poivre noir, les clous de girofle, la feuille de cannelier, la cardamome et le sel avec les oignons.
Cuire environ 7-10 minutes, en remuant jusqu’à ce que les oignons soient bien dorés.
Ajouter le lait de coco et le curcuma et porter à ébullition.
Incorporer les crevettes et cuire encore 3-4 minutes, jusqu’à ce que les crevettes soient recroquevillées et opaques.Attention de ne pas trop cuire les crevettes, ce qui les rendrait caoutchouteuses.
Éteindre le feu, saupoudrer avec les feuilles de curry et de coriandre et ajouter le jus de citron.
Servir ce curry avec du riz ou des baguettes croustillantes pour absorber la délicieuse sauce.
Bon appétit !
