Chutney de pelures de courgette

Un Chutney peut en cacher bien d’autres !

Cuisine

January 23, 2018

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Indes

janvier-février 2018

chutney

Le chutney, condiment incontournable de la cuisine indienne, se décline sous des formes et des saveurs très variées, tel le chutney de pelures de courgette, qui ravira gourmets et adeptes du concept « zéro déchet ».

Si le mot « chutney » est bien connu en France, il est généralement associé à un condiment confituré et vinaigré et, le plus souvent, fait à base de mangue verte. Une vision bien réductrice face au large éventail des chutneys qui existent ! Le chutney se déguste de différentes manières et peut être préparé à partir d’une grande variété d’ingrédients. Il se décline sous plusieurs formes : pâte lisse, pâte grumeleuse, confiture, avec ou sans morceaux, mais plus étonnant encore, sous forme de poudre, à utiliser comme du parmesan sur des pâtes !

En Inde, on le consomme quasiment à tous les repas. Il y a toujours une petite cuillérée de chutney à bord d’un thali (plat en métal contenant le repas classique indien). À l’instar d’une moutarde, il se mélange aux autres aliments. Son rôle est d’ajouter un peu de piquant au repas, de mettre un peu de peps sur la langue. À quelques exceptions près, un chutney sera piquant, acide et sucré en même temps. Le mot « chutney » vient du hindi – « chatna » qui veut dire « lécher ». Un chutney doit donc nous permettre de nous lécher les babines !

Les chutneys confiturés sont généralement préparés une fois par an, en été, période d’abondance de leurs principaux ingrédients : les fruits, qui vont confire dans leurs bocaux exposés au soleil. Ces chutneys peuvent être préparés à base de mangue, de pêche, de citron, de figue, de rhubarbe, de prune ou encore de groseille indienne (amla), pour ne citer que quelques recettes. Ce sont des chutneys de garde, avec une durée de conservation allant de quelques mois à quelques années, qui, notamment, accompagnent parfaitement les fromages bien affinés.

Les chutneys frais sont principalement composés d’herbes, comme la coriandre et la menthe, mixées avec des oignons, des épices et des noix – noix de coco, cacahuètes, etc. Ces chutneys, souvent très piquants, sont les plus courants. En Inde, on les tartine sur les tranches de pain avec du beurre pour faire des sandwichs. On peut aussi les utiliser comme dip (sauce) avec des crudités et des chips diverses.

Les chutneys en poudre, qui ressemblent à des massalas (mélanges d’épices) et qui bénéficient d’une longue durée de conservation, peuvent être utilisés avec des idlis (pains vapeur de riz et de lentilles blanches) ou encore, saupoudrés sur du riz. Mais on peut également, au moment de le consommer, ajouter un peu d’huile pour lui donner de la consistance.

Chutney de pelures de courgettes

Voici la recette d’un chutney assez insolite. Une recette dans l’esprit « zéro déchet » qui n’est pas un concept nouveau dans les cuisines indiennes et constitue même une habitude. Les pelures de tous les légumes de la famille des cucurbitacées (courges, potirons, gourdes, etc.) peuvent être utilisées pour cette recette.

INGREDIENTS

• 1 cuillère à soupe d’huile

• 1 cuillère à café de graines de cumin

• 1 cuillère à café de graines de moutarde

• Les pelures de deux courgettes (environ 1 tasse de 250 ml), coupées en petits morceaux

• ½ tasse (125 ml) de cacahuètes salées

• 3 piments du Kashmir (ou 1 piment d’Espelette)

• 1 cuillère à soupe de sucre

• Jus d’un demi-citron

 

PRÉPARATION

• Faire chauffer l’huile.

• Ajouter les graines de moutarde, puis le cumin.

• Ajouter les pelures et les faire frire environ cinq minutes en remuant sans cesse.

• Incorporer les cacahuètes et les piments coupés en morceaux et faire sauter encore 2 minutes.

• Ôter du feu et laisser refroidir.

• Ajouter le sucre et le jus de citron et mixer en une pâte épaisse en ajoutant de l’eau si nécessaire.

• Servir avec un repas, en dip avec des crudités ou encore sur des pâtes comme un pesto.

 

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