Quesos de la India

Destino la India

Enero-Febrero 2018

Del paneer al kalari, la India produce una gran cantidad de quesos vegetarianos. Le proponemos
descubrir aquí algunas variedades locales deliciosas aunque poco conocidas.

Aunque la India es el mayor productor de leche del mundo, nunca ha sido famoso por sus quesos, a excepción del paneer, un queso de leche de búfala o de vaca. Una de las razones puede ser que la fabricación de queso occidental requiere cuajo, una enzima extraída de la pared del estómago obtenida mediante la matanza de un ternero. Los productores no podrían poner la etiqueta vegetariano en sus productos, lo que tendría un impacto significativo en las ventas. En efecto, de los mil millones de personas que viven en la India, una gran parte prefiere comer vegetariano, principalmente por razones religiosas.

Amul fue la primera cooperativa local que produjo queso industrial en la India a principios de los años sesenta. Cuando el cuajo fue remplazado por el cultivo microbiano en la producción del queso cheddar y la mozzarella, estos quesos se empezaron a vender en forma de cubos, bloques, lonchas o de preparaciones para untar. Sin embargo, aunque satisface la creciente demanda de los consumidores, la producción industrial está arrojando sombras sobre los quesos de origen indio producidos en áreas remotas, típicos de los sabores locales.

«India fue uno de los primeros países que desarrolló un método muy sofisticado para conservar la mantequilla, 2 000 o 3 000 años antes que Europa, pero no ha sabido desarrollar su cultura del queso», dice Will Studd, reconocido especialista mundial en quesos, en un documental grabado durante su viaje a Kolkata (Este) en el que explora los orígenes del paneer.

Un viaje al corazón de las variedades locales

Hasta el día de hoy, el paneer, el queso fresco tradicional, sigue siendo la variedad de queso indio más popular y más consumida. Preparado con jugo de limón y leche, este queso es 100% vegetariano. El paneer se cocina de infinitas formas, por ejemplo con pasas para un aperitivo o con finas hierbas y una pizca de chat masal (una mezcla de especias) en una ensalada. También existen variantes del paneer tradicional como el topli nu paneer. Tradicionalmente inventado por la comunidad parsi en la India, se presiona en pequeños cestos para darle volumen, mientras que el surti paneer, preparado con leche de búfala, se refina durante mucho tiempo en suero de leche.

Otra variedad de queso es el chhenna. Pocos indios saben que sus golosinas favoritas, como elchhenna murgi, en realidad están hechas con queso. Aunque posee una composición idéntica a la del paneer, leche de vaca o de búfala, el chhenna difiere en su fabricación: se amasa después de cuajar y se escurre hasta que se obtiene una pasta espesa. El chhenna se usa mucho en la preparación de confiterías tradicionales como el rasgulla, el ras malai o el sandesh.

El kalimpong es una variedad originaria de la región montañosa homónima de Bengala Occidental (Este). Delicioso tentempié, su textura friable lo convierte en el ingrediente ideal para ensaladas y facilita que se pueda untar en tostadas. «La primera vez que probé el kalimpong fue en el orfanato del Dr. Graham Homes en Kalimpong, hace casi doce años. Recuerdo mi impaciencia por probarlo porque era muy similar al gruyère que veíamos en los dibujos de Tom y Jerry. Aunque su color no resaltaba especialmente, el olor y el gusto sin duda sí lo hacían. Me hizo falta tiempo para acostumbrarme a su textura granulosa. Sin embargo, a lo largo de los años me acostumbré y ahora lo como de vez en cuando. Lo prefiero con chhurpi achaar, una especie de salmuera tradicional de las montañas de Bengala. La mayoría de la gente prefiere el paneer normal, pero un bocado de kalimpong te lleva a otra dimensión», relata Ayush Chatterjee, residente de Calcuta, la capital de Bengala Occidental. El estado produce precisamente otra famosa variedad de queso, el bandel. Hecho en la ciudad del mismo nombre, a unos 50 kilómetros al norte de Calcuta, se fabrican dos variantes: el blanco y el marrón. Salado para su conservación, este queso debe remojarse en agua durante la noche para ser consumido al día siguiente. El bandel a menudo se ralla para darle a las ensaladas y a la pasta un sabor único.

El chhurpi es un queso duro producido tradicionalmente en las zonas montañosas del estado de Sikkim (Noreste), así como en las zonas cercanas de Nepal y el Tíbet. Distinguimos el chhurpi blando, preparado a partir de leche de vaca, y el chhurpi duro, con leche de yak y conservado en la mongnang, la piel del animal. «Aunque es bastante caro, el chhurpi se considera un manjar de excepción. Nos aseguramos de que siempre haya en los banquetes de las bodas. Se pica con cilantro para hacer chutneys (salsas), que se saborean durante mucho tiempo después de su preparación.

Acompañado de rodajas de rábano, el chhurpi se conserva en salmuera con un sabor delicioso. Sin embargo, no todos pueden permitirse comer chhurpi duro, ya que se produce a grandes alturas. El chhurpi blando, por su parte, se usa a menudo en nuestras cocinas», explica Diki, un residente de Sikkim.

Apodado la mozzarella de Cachemira, el kalari es un queso artesanal del estado de Jammu y Cachemira (Norte). Tradicionalmente preparado por las tribus gujjar de la región del Himalaya, este queso en forma de disco y ligeramente agrio es el ingrediente básico de muchos platos típicos de la región. «El kalari es el queso más famoso del distrito de Udhampur en Jammu. El kalari kulcha, una especie de sándwich de queso que proponen los vendedores ambulantes, es un plato popular entre los locales. En las calles de Jammu, los puestos de comida y té sirven pasteles de kalari fritos en aceite, entre dos rebanadas de pan, condimentados con sal y pimentón rojo, acompañados de chutney rojo y verde», explica Sushil, un nativo de Jammu. Y añade: «El kalari se utiliza mucho en preparaciones culinarias, como en las pakoras de kalari, bolitas de queso envueltas en harina de garbanzo y fritas que se comen calientes con el té».

Otra especialidad quesera de las regiones remotas de los gujjares es el qudam, un queso suave y con un ligero sabor salado que se puede freír. Aunque se conserva bastante tiempo, el qudam no se encuentra fácilmente en las tiendas.

Una demanda en aumento

Aunque Amul sigue siendo el líder en el mercado indio de los quesos industriales, la demanda de queso natural está en pleno crecimiento. El queso ya no es una exclusividad de los pocos restaurantes franceses elegantes y caros, sino que se ha incluido rápidamente en los menús de pizzerías y restaurantes populares. Sin embargo, los fanáticos indios, especialmente aquellos que han viajado al extranjero o han tenido la oportunidad de probar auténticos quesos franceses o italianos, están buscando un sabor comparable en su país.

Además de fabricar los famosos gouda, camembert y brie, algunas granjas indias también han inventado sus propias variedades de queso. Por ejemplo, la granja Cheese, ubicada en Pondicherry, fabrica jeera o lofabu (un tipo de gouda) sazonado con semillas de comino. A menudo se sirve durante los cócteles, en bandejas de queso o derretido para decorar un plato. El pondicherri, compacto y pastoso, conservado en hojas de curry, es producido por la Mango Hill Cheese, también con sede en Pondicherry. Una variación del camembert original, el Camembay (Bombay + Camembert) fue inventado por la Spotted Cow Fromagerie y está inspirado en la textura suave y cremosa del queso francés. Otra creación, el Bombrie (Bombay + Brie) también está a la venta en la fábrica.