Jenseits von Cheddar und Mozarella

Sagen von Käse in Indien

Cuisine

March 7, 2018

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Von Paneer bis Kalari ist Indien Heimat für verschiedene Käsesorten. Hier sind einige der wenig
bekannten köstlichen einheimischen Arten, die darauf warten, erkundet zu werden.

Obwohl Indien der grösste Milchproduzent und -verbraucher der Welt ist, ist indischer Käse außerhalb des Landes und tatsächlich in vielen Teilen des Landes selbst, womöglich mit der einzigen Ausnahme von Paneer unbekannt, das es in mehreren Gerichten vor allem im Norden verwendet In den frühen 1960er Jahren war der größte kooperative Milcherzeuger des Landes, Amul, das erste Unternehmen, das sich in Indien um die Herstellung von Schmelzkäse bemühte. Das Unternehmen führte zu Beginn den einfachen CheddarKäse ein und beschränkte sein Sortiment auf dieses einzige Produkt bis zum Beginn des 21. Jahrhunderts.

Zu dieser Zeit erweiterte Amul, teilweise aufgrund der verstärkten Konkurrenz durch andere indische und ausländische Milch- und Käsehersteller, sein Sortiment um Mozzarella und Käseaufstriche.

Der moderne, verarbeitete Käse erwies sich als ein Hit für die städtischen Verbraucher, aber er schaffte es auch, die zahlreichen einheimischen Käse zu überschatten, die seit Jahrhunderten in abgelegenen Regionen des Landes zubereitet und konsumiert wurden.

“Indien war eines der ersten Länder, die eine Kultur der Butterkonservierung entwickelt haben, vielleicht 2.000- 3.000 Jahre vor Europa, waren zwar sehr kultiviert, haben aber keinen Käse entwickelt”, sagt Will Studd, ein weltberühmter Käseexperte Dokumentation während seiner Reise in die östliche Stadt Kolkata, um die Ursprünge des beliebtesten indischen Hüttenkäse – Paneer zu erkunden.

 

Von links nach rechts : Rasgulla ; Bandel ; Paneer Tikka

Von links nach rechts : Rasgulla ; Bandel ; Paneer Tikka

Tauchen Sie ein in die autochthonen Sorten

Bis heute ist Paneer die beliebteste und am meisten konsumierte Variante des Landes. Mit Zitronensaft und Milch zubereitet, ist der Käse vegetarisch. Von Gerichten bis zu Snacks und Beilagen ist Paneer der beliebteste Käse in Indien. Essen Sie es mit Trauben als Snack oder fügen Sie ein paar Kräuter und eine Prise Chaat Masala auf die Oberseite, um sich einen leckeren Salat zu machen, Paneer wird Sie nie enttäuschen.

Es gibt auch regionale Varianten wie topli nu paneer. Diese Variante wurde von der Parsi-Gemeinde erfunden und in kleine Körbe gepresst, um sie mollig und wackelig zu machen, während der Surti Paneer aus Büffelmilch hergestellt wird und lange in Molke reift.

Eine andere Art von Käse, die Will in Kolkata probieren wollte, war Chhenna. Sehr wenige Inder wissen, dass die Süßigkeiten, die sie essen, wie Chhenna murki, tatsächlich aus einer Art Käse bestehen. Chhenna, hergestellt aus Kuhoder Büffelmilch, ist ähnlich wie Paneer, außer dass es zu einem dicken Teig geknetet wird, nachdem es geronnen und abgelassen wurde. Es wird häufig zur Zubereitung von traditionellen Süßigkeiten wie Rasgulla, Ras Malai und Sandesh verwendet.

Kalimpong ist eine weitere Sorte, die in einer gleichnamigen Bergstation des östlichen Bundesstaates Westbengalen hergestellt wird. Seine bröckelige Textur macht es perfekt für Salate sowie für die Verbreitung auf Toast und für einen einladenden Snack. “Ich habe Kalimpong Käse vor fast 12 Jahren zum ersten Mal während meiner frühen Tage im Internat, Dr. Graham’s Homes in Kalimpong, gekostet.Ich erinnere mich, dass ich sehr aufgeregt war, ihn zu probieren, weil es dem Schweizer Käse, den wir auf Tom und Jerry sahen, am nächsten kam. Die Farbe war nicht so scharf, aber der Geschmack und Geruch war sicher. Ich, ein Käseliebhaber, brauchte Zeit, um mich an seine Textur anzupassen, die ein wenig körnig auf der Zunge ist, aber im Laufe der Jahre bin ich darüber hinweggekommen und bin sogar für das gelegentliche Knabbern oder zwei zurückgegangen. Meine bevorzugte Verwendung ist es, wenn es zu den traditionellen Chhurpi Achaar hinzugefügt wird, für die die Bengal Hills berühmt sind. Die meisten Leute bevorzugen nur normalen Hüttenkäse, aber ein wenig Kalimpong Käse bringt ihn an einen anderen, aber aufregenden Ort “, sagt Ayush Chatterjee, ein Bewohner von Kolkata, der Hauptstadt von Westbengalen.

Chhurpi ist ein spezieller gehärteter Käse, der traditionell in den Hügeln von Sikkim, einem nordöstlichen hügeligen Staat Indiens, der an Nepal und Tibet grenzt, hergestellt wird. Zu den Varianten gehören weiche Chhurpi, die aus Kuhmilch hergestellt werden, und harte Churpi aus Yak-Milch, die normalerweise in der Yak-Haut gelagert werden, um eine lange Haltbarkeit zu gewährleisten. “Obwohl es ziemlich teuer ist, gilt Chhurpi hier als etwas Besonderes. Wir sorgen dafür, dass es als Zutat in unsere Hochzeitsessen aufgenommen wird. Wir mahlen auch Churpi mit Koriander, um daraus köstliches Chutney (Soße) zu machen und es nach der Zubereitung tagelang zu genießen. Zusammen mit Rettichscheiben sorgt Chhurpifür eine erstaunliche Gurke. Hartes Churpi ist jedoch nicht jedermanns Sache. Es wird sehr hoch in den Bergen gemacht. Soft Chhurpi wird regelmäßig in unseren Küchen hier oben verwendet “, sagt Diki, ein Turophiler aus Sikkim.

Kalari ist ein traditioneller handwerklicher Käse, der von den Gujjar-Stämmen in der Himalaya-Region zubereitet wird. Er wird auch als KashmiriMozzarella bezeichnet. Dieser roti-förmige, frische, feuchte und mild-saure Käse ist ein Hauptbestandteil verschiedener regionaler Gerichte. “Kalari ist der berühmteste in Udhampur in Jammu. Kalari kulcha, ein leicht verfügbares Straßenessen in der Gegend, ist bei den Einheimischen sehr beliebt.An Essenskiosken und Teeständen entlang der Straßen von Jammu findet man scheibenförmige, abgeflachte Kalari, die in einer heißen Pfanne mit Öl gekocht werden und dann zwischen zwei Brote gesteckt, etwas Salz und rote Chilis werden dazugegeben und es wird heiß serviert mit grünem und rotem Chutney “, erklärt Sushil, ein Streetfood-Enthusiast aus Jammu. Er fügt hinzu: “Kalari wird häufig zum Zubereiten von Speisen zum Mittag- und Abendessen verwendet. Wir haben Kalari Pakoras (Kalari-Kugeln, die mit Kichererbsenmehl fritiert werden) als Snacks zum Abendtee. “

Qudam ist eine weitere krümelige und zähflüssige Käsesorte, die in den weit entfernten abgelegenen Gujjar-Häusern im Himalaya hergestellt wird. Noch nicht in den Läden verfügbar, ist es ein bisschen herzhaft im Geschmack und ist sehr lange haltbar.

Käsiger Charme der Bauernhöfe

Während Amul immer noch führend auf dem Markt für Schmelzkäse ist, nimmt die Nachfrage nach natürlichem Käse im Land zu. Cheese hat einen schnellen Abstieg von schicken teuren französischen Restaurants zu erschwinglichen Pizzerien und Restaurants gemacht, der zu Kaffee und Snacks verzehrt wird. Aber die Turophilen im Land, vor allem diejenigen, die ins Ausland gereist sind und die Möglichkeit hatten, authentischen italienischen und französischen Käse zu kosten, sehnen sich nach dem gleichen Geschmack in ihrer Heimat. Sie finden das Angebot für ihre Nachfrage von verschiedenen Käsefarmen in verschiedenen Teilen des Landes.

Neben der Zubereitung von weltberühmten Sorten wie Gouda, Camembert und Brie stellen manche Bauernhöfe sogar ihre eigene Käsesorte her. Zum Beispiel La Ferme Cheese, eine Käsefarm im südlichen Unionsgebiet von Pondicherry, stellt Käse namens Lofabu her, , der mit Kreuzkümmelsamen gewürzt wird und für eine köstliche Vorspeise sorgt. Am besten zu Cocktails, auf Käseplatten oder als Schmelzkäse auf Gerichten Le Pondicherri ist eine andere Art einer dichten und pastösen Variante, die normalerweise in Curryblättern gelagert wird und in der Mango Hill Cheese, einer ebenfalls in Pondicherry ansässigen Käserei, hergestellt wird. Eine Variante des traditionellen Camembert, Camebay (Bombay + Camembert), ist die Version von The Spotted Cow Fromagerie des ursprünglichen cremigen und glatten französischen Käses. Andere Geschmacksrichtungen wie Bombrie (Bombay + Brie) sind ebenfalls in der Käserei erhältlich.

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