Saveurs du Nord-Est

Le Doh Sein : porc au sésame noir

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Cuisine

August 19, 2018

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Indes

Septembre-Octobre 2018

doh-sein

L’Inde est diverse, chaque région possède son caractère propre, et le Nord-Est en particulier, présente une forte singularité. Celle-ci se révèle notamment dans sa gastronomie. Utilisant des ingrédients originaux, la cuisine unique de la région du Nord-Est est souvent composée de poissons d’eau douce et de porc, à l’instar du savoureux Doh Sein.

La région du Nord-Est de l’Inde est constituée des Seven Sisters (les « sept sœurs »), soit les États d’Arunachal Pradesh, d’Assam, de Manipur, de Meghalaya, de Mizoram, de Nagaland et de Tripura, auxquels s’est ajouté l’État du Sikkim après un référendum et son intégration à l’Inde en 1975.

Cette région enclavée, entourée de la Chine (région autonome du Tibet), du Népal, du Bhoutan, du Myanmar (anciennement Birmanie) et du Bangladesh, offre de superbes paysages – chaînes montagneuses, plaines ou forêts tropicales, abritant une importante faune sauvage.

La culture de la région du Nord-Est, proche de celle d’Asie de Sud-Est, est très singulière par rapport au reste de l’Inde.

Les différentes ethnies et tribus, avec une multitude de dialectes, font de la région un kaléidoscope culturel avec des arts divers, allant des danses à la musique en passant par l’artisanat et, bien sûr, la gastronomie.

À l’image du naga jolokia, aussi appelé bhooth jolokia, l’un des piments les plus forts du monde, qui vient d’Assam, la cuisine du Nord-Est est unique. Elle ne ressemble à aucune autre cuisine en Inde, à commencer par ses ingrédients. Elle est en effet souvent composée de viande de porc et de poissons d’eau douce. On utilise également des produits insolites comme la viande fumée, la pâte de soja fermenté et une eau alcaline, produite en brûlant le tronc d’un bananier et en mélangeant les cendres avec l’eau. Cependant, de manière générale les recettes sont faciles à réaliser et utilisent peu d’ingrédients.

Dans l’excellent livre de cuisine dédié à cette région de Purabi Shridhar et Sanghita Singh, The Seven Sisters – Kitchen Tales from the North East (publié aux Éditions Westland), les habitants de la région dévoilent des recettes traditionnelles dans leur contexte, levant un peu le voile sur les mystères de cette cuisine exotique. Un savoureux voyage à travers les villages et les villes du Nord-Est !

Je vous propose de découvrir le Doh Sein, une recette du Meghalaya qui est un plat à base de porc avec un ingrédient rarement utilisé en Inde, le sésame noir. Soyez prêts à vous régaler avec ce curry qui sort de l’ordinaire et qui est très goûteux !


DOH SEIN OU PORC AU SÉSAME NOIR

INGRÉDIENTS (pour 4-5 portions)

• 3 cuillères à café d’huile de moutarde

• 2 ou 3 feuilles de cannelier (tejpatta ou laurier indien)

• 1 oignon moyen, mixé pour obtenir une pâte

• 5 gousses d’ail, mixées pour obtenir une pâte

• 1 cuillère à café de curcuma

• 4 cuillères à soupe de sésame noir, torréfié et réduit en poudre

• 1 kg de viande de porc (poitrine ou autre morceau avec la graisse) coupée en morceaux de 2 cm

• 2 cuillères à soupe de pâte de gingembre

• Sel

MÉTHODE

  1. Dans une casserole ou un wok, faire chauffer l’huile de moutarde jusqu’à ce qu’elle fume ;
  2. Ajouter les feuilles de cannelier, les pâtes d’oignon et d’ail et cuire jusqu’à ce que la pâte dore ;
  3. Incorporer le curcuma et la poudre de sésame noire mélangée dans une demi-tasse d’eau ;
  4. Porter à ébullition et ajouter le porc et le sel ;
  5. Couvrir et cuire à feu moyen en ajoutant de l’eau si nécessaire pendant environ 20 minutes ;
  6. Incorporer le gingembre et poursuivre la cuisson encore environ 20 minutes jusqu’à ce que la viande soit tendre ;
  7. Servir chaud avec du riz

Bon Appétit !

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