Le Poulet Chettinad

Indes

septembre-octobre 2017

Le poulet Chettinad est un plat traditionnel du Sud de l’Inde, une recette spéciale d’une région aux multiples influences culinaires.

Avant d’aborder notre recette, un peu d’histoire… La région du Chettinad (district de Sivaganga) dans l’Etat du Tamil Nadu au Sud de l’Inde est une agglomération de 74 villages. Ses habitants, les Nagarathars, sont aussi appelés les Nattukottai Chettiar. C’est une communauté prospère composée d’hommes d’affaires et de banquiers. Les Chettiars ont fait leur fortune dans le commerce international et le prêt d’argent. Aux 19e et 20e siècles, les Chettiars ont émigrés vers l’Asie du Sud en direction du Sri Lanka ou l’Asie du Sud-est vers Myanmar (ancienne Birmanie), Singapour ou la Malaisie. C’est sous l’Empire britannique que les Chettiars se sont enrichis en contrôlant le commerce dans tout l’Asie du Sud et du Sud-est.

La région est connue pour les somptueuses demeures des Chettiars, vecteur d’un incroyable développement urbain en plein milieu rural. Venons-en à la cuisine de cette région. Comme dans tout le Tamil Nadu, la cuisine y est très épicée et utilise beaucoup de fruits et légumes tropicaux locaux. Les pâtes de curry faites d’épices variées sont souvent fraîchement moulues et les mélanges d’épices sont uniques. Le Chettinad étant une région assez aride, légumes et viandes sont séchés et utilisés lors des voyages ou dans le cas de pénurie d’aliments frais. En général plus épicés qu’ailleurs, les currys sont aromatiques et souvent secs, c’est-à-dire sans beaucoup de sauce.

Les Chettiars sont traditionnellement végétariens, mais, au gré des échanges commerciaux et des voyages, ils ont intégré des ingrédients étrangers et commencé à inclure de la viande dans leur cuisine. Les tables Chettiars sont généreuses et comme le dit l’expression indienne, « bienheureux celui qui mange comme un Chettiar ».

Nombre de restaurants en Inde propose le poulet Chettinad à la carte. La recette que nous vous proposons est une version facile et moins élaborée du poulet Chettinad et donc, par conséquent, très accessible aux débutants.

INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)

• 1 kg de poulet coupé en petit morceaux

• 1 tasse (250 ml) d’oignons coupés

• 2 tasses (500 ml) de tomates, coupées en petits dés

• 3 gousses d’ail hachées

• 1 càs bombée de gingembre frais râpé

• ½ càc de curcuma

• 1 càc de garam masala ou de curry (j’ai utilisé du sambhar masala)

• 1 càc de piment rouge (ou du paprika)

• ½ càc de poivre noir

• ½ càc de cumin en poudre

• 1 càc de sel

• 4 càs de l’huile (j’ai utilisé de l’huile de coco, mais n’importe quelle huile fait l’affaire)

• 4-6 feuilles de curry

• 1 feuille de tejpatta (feuille de cannelle indienne) ou de laurier

• ¼ de bâton de cannelle

• 6 grains de poivre noir

• ¼ càc de graines de fenouil

• ½ càc de graines de cumin

PRÉPARATION

1. Dans une sauteuse ou un wok, faire chauffer l’huile.
2. Ajouter les feuilles de curry, les morceaux de cannelle, la feuille de tejpatta ou de laurier et le poivre en grain.
3. Incorporer ensuite les graines de fenouil et de cumin.
4. Faire frire quelques secondes.
5. Ajouter les oignons, les tomates, l’ail, le gingembre et le curcuma.
6. Cuire jusqu’à ce que les oignons soient translucides.
7. Augmenter le feu et ajouter le poulet.
8. Cuire jusqu’à ce que les morceaux de poulet change de couleur
9. Baisser le feu, ajouter les autres épices et bien mélanger.
10. Cuire environ 30 à 45 minutes à couvert en ajoutant de l’eau de temps à autre, 250 ml en tout, pour éviter que le poulet n’attache.
11. Le poulet doit être bien cuit et la sauce épaisse.
12. Servez avec du riz basmati. Bon appétit!

Pour approfondir votre connaissance de cette cuisine, nous vous conseillons ces deux ouvrages :

The Bangala Table: Flavors and Recipes from Chettinad, par Sumeet Nair, Meenakshi Meyyappan, Jill Donenfeld, avec une préface de Guy Trebay

Chettinad Kitchen: Food and Flavours from South India, par Alamelu Vairavan