Le safran

Une épice en or

Bien-être

March 21, 2017

/ By / Kashmir

Indes

mars-avril 2017

 

 

safran

Une jolie couleur dorée, un goût unique et des vertus médicinales avérées… Partons à la découverte de l’or rouge indien.

En Inde, le safran est l’épice des dieux, qui éveillerait à la pureté et à la compassion. Sa couleur orangée est celle des robes des renonçants, des ascètes et des swâmis (figures religieuses) et celle de la première bande horizontale du drapeau national indien, pour représenter la religion hindoue et les valeurs de courage et de sacrifice.

Cette épice est aussi remarquable pour son délicat processus d’extraction depuis la fleur du crocus et pour ses vertus médicinales reconnues depuis l’Antiquité. Originaire du Moyen-Orient, elle a probablement été cultivée pour la première fois en Grèce, il y a près de 4000 ans. Encore aujourd’hui, sa production reste concentrée sur une longue bande eurasienne, allant de l’Espagne et la Grèce, jusqu’au sous-continent indien, en passant par l’Iran, premier pays producteur au monde de safran. En Inde, la région du Kashmir s’illustre notamment par la qualité de son safran.

En effet, les énormes quantités de fleurs nécessaires à sa production et le délicat travail d’extraction manuelle des stigmates font réellement du safran, une épice en or et… la plus chère au monde. Son prix au détail peut dépasser les 1500 euros le kilo. Mais que l’on se rassure, en médecine comme en cuisine, de très petites quantités suffisent !

La période de floraison du crocus ne dure qu’environ un mois. Il faut donc être rapide, d’autant que la récolte journalière ne dure que quelques heures. Tôt le matin, on cueille la fleur entière encore fermée, en coupant la tige aussi bas que possible. Une personne ramasse en moyenne 1000 fleurs par heure.

A l’issue de la récolte, l’épluchage (ou émondage) a lieu rapidement. On coupe les stigmates rouges situés à l’intérieur de la fleur, à l’aide des ongles ou de petits outils comme une pince à épiler. Une personne peut éplucher jusqu’à 500 fleurs par heure.

La dernière étape du séchage est délicate. C’est elle qui permet d’assurer la conservation du safran et l’expression de ses arômes. En Inde, ce séchage se fait traditionnellement à l’air libre, la récolte perdant alors les 4/5e de son eau. Les trois stigmates d’une fleur, qui pèsent environ 30 milligrammes lors de leur prélèvement, ne pèsent plus que six milligrammes après la phase de déshydratation. Conclusion : il faut ainsi environ 150 fleurs pour obtenir un gramme de safran sec et donc 150000 fleurs pour un kilo. Soit une surface cultivée équivalente à deux terrains de football… et 150 heures de cueillette pour un ouvrier agricole. De quoi remettre en perspective le prix élevé de cette épice !

Le safran est largement utilisé dans les plats indiens : currys pour ceux à base de poisons ou de viande, biryanis, soupes… Elle leur apporte son goût légèrement amer et sa belle couleur dorée. Mais attention, là encore, incorporer du safran à son plat requiert patience et délicatesse. L’ébullition prolongée ou la friture, par exemple, sont à proscrire ! L’épice ne s’utilise qu’infusée. Mieux vaut donc de laisser infuser une pincée de stigmates quelques heures dans un peu d’eau, ou dans du lait, avant de l’ajouter à la préparation, 10 à 15 minutes avant la fin de la cuisson.

Outre ses qualités gustatives, le safran est riche en caroténoïdes (provitamine A, pigments orange et jaunes), aux actifs anti-cancérigènes. Ses antioxydants permettent de lutter contre les radicaux libres et donc contre le vieillissement, notamment celui de la peau. Connu pour ses bénéfices digestifs, le safran est aussi un bon régulateur de la circulation sanguine et soulagerait les douleurs menstruelles. En homéopathie, il soigne les troubles circulatoires chez la femme. En usage externe, c’est aussi un analgésique efficace de la muqueuse des gencives et on l’emploie contre les troubles de la dentition. Le safran est, en outre, un bon allié minceur car il régule l’appétit et évite les grignotages. Enfin, certains lui prêtent un effet antidépresseur et des vertus aphrodisiaques, même si aucune étude scientifique ne le confirme encore.

Quelques conseils contre les arnaques

Le safran est classé en fonction de sa qualité en 4 catégories, mais attention, arnaques et falsifications sont très fréquentes !

• Achetez-le de préférence en filaments et non en poudre (pour éviter les mélanges).

• Goûtez le pistil de l’épice en le croquant avec les dents et en l’étalant sur le bout de la langue : le safran doit dégager immédiatement un goût légèrement métallique. S’il est piquant, il est trop vieux.

• Déposez un stigmate dans un verre d’eau, qui doit vite prendre une teinte jaune doré.

• Soyez prêts à payer le prix. Les offres au rabais sont à coup sûr un moyen d’écouler des filaments trop vieux ou des poudres mélangées.

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