Une recette de Bénarès

Indes

mars-avril 2017

A Vârânasî, ou Bénarès, la grande ville sacrée des bords du Gange, le voyage est spirituel mais aussi culinaire, avec une multitude de spécialités végétariennes, dont cette recette à base de riz et de petits pois.

Bénarès, l’actuelle Vârânasî, est l’une des plus anciennes villes du monde. Cette cité de l’Etat de l’Uttar Pradesh, dans le Nord de l’Inde, qui se déploie autour du grand fleuve sacré des Indiens, le Gange, est connue pour ses pèlerinages et ses rites funéraires mais aussi pour ses cuisines de traditions aussi anciennes que variées.

Le terreau historique est profond : des fouilles archéologiques ont démontré à Bénarès, appelée autrefois Kashi, une présence urbaine datant de 2000 avant Jésus Christ. Le tout dans une ambiance empreinte de sacré : la ville attire les pèlerins hindous, qui se pressent chaque année par centaines de milliers pour se baigner notamment dans le Gange, dont les eaux lavent, dit-on, de tous les péchés. On y vient aussi brûler les morts sur des bûchers funéraires, pour rompre le cycle des réincarnations.

Les « ghats », ces berges aménagées le long du Gange, où les pèlerins viennent réaliser leurs ablutions, prier et faire des offrandes au fleuve. sont aussi propices à de savoureuses découvertes en matière de nourriture et de breuvages. La spiritualité est omniprésente à Bénarès et la nourriture y est donc très « satvik », c’est-à-dire pure et respectant les préceptes de l’« ayurvéda », la médecine traditionnelle indienne.

Dans les rues de Bénarès, grouillantes de gens et d’activités, du petit matin jusqu’au coucher du soleil, on trouve partout des échoppes qui vendent notamment tous les types végétariens de « street food », cette savoureuse nourriture de rue. De nombreux vendeurs servent par exemple des préparations à base de produits laitiers, une des spécialités de la ville : du lait chaud sucré, du « lassi » (un yaourt à boire – sucré ou salé), ou encore du « thandai » (du lait mixé avec des amandes, des pistaches, des épices et du sucre), parmi d’autres.

Des plats servis en petites portions constituent un en-cas bien pratique pour les visiteurs. On peut en particulier choisir un « tamatar chat », à base de pommes de terre avec un sauce de tomates épicée et sucrée ; ou le fameux « matar chiwda », un plat à base de petits pois et avec des flocons de riz, dont voici la recette.

« Matar chiwda »

Pour 4 personnes, pour un en-cas ou en accompagnement

INGRÉDIENTS

2 tasses, « cups » à l’américaine de 250 ml, de flocons de riz (500 ml au total)

2 tasses de petits pois (frais ou surgelés)

2 cm de racine de gingembre frais, râpée

1 piment vert, coupé fin (facultatif)

1 pincée d’asafoetida

1 cuillère à soupe d’huile ou de « ghee » (beurre clarifié)

¼cuillère à café de curcuma

½cuillère à café de « garam masala » (mélange d’épices qu’on peut acheter tout prêt)

2 cuillères à soupe de feuilles de coriandre, ciselées

2 cuillères à soupe de raisins secs

2 cuillères à soupe d’amandes

1 cuillère à café de sel

1 cuillère à café de sucre Un filet de jus de citron

PRÉPARATION

1. Mettre les flocons de riz dans une passoire et les passer sous l’eau pour les humidifier.
2. Faire chauffer le « ghee », y ajouter les amandes et frire pendant 30 secondes.
3. Egoutter et sortir les amandes et ajouter les raisins au « ghee ».
4. Cuire quelques secondes jusqu’à ce que les raisins gonflent.
5. Egoutter et réserver avec les amandes.
6. Ajouter l’asafoetida et quand cela crépite, y mettre le gingembre râpé et le piment.
7. Incorporer maintenant le curcuma, le « garam masala », le sel et le sucre et les petits pois.
8. Bien mélanger et ajouter 100 ml d’eau et cuire à couvert pendant 7 minutes à feu doux.
9. Adjoindre les flocons de riz humidifié, les amandes et les raisins secs et bien mélanger.
10. Servir chaud, garni de coriandre et d’un filet de citron.