Cuisine fusion de Pondichéry

Indes

mars-avril 2018

La cuisine indienne a su, au fil des siècles et des relations entretenues par le pays avec différentes parties du monde, notamment la France, intégrer diverses influences. La cuisine de Pondichéry mêle ainsi techniques et ingrédients des deux pays, donnant naissance à de savoureuses recettes franco-indiennes, tel que l’agneau sauce Pilasse.

L a fusion est un concept très présent dans la cuisine indienne. Pizzas végétariennes adaptées aux goûts indiens, agrementée de paneer (fromage frais indien) ou de poulet tandoori, riz cantonais sans jambon mais avec beaucoup de piments ou encore bhel (snack de rue typique de Mumbai) avec des nouilles au lieu du riz soufflé n’en sont que quelques exemples quotidiens contemporains.

La cuisine indienne s’est toujours imprégnée de différentes influences. Le pays a connu plusieurs vagues de conquêtes étrangères ainsi que diverses connexions commerciales qui ont chacune laissé des traces culinaires. Ainsi, la cuisine de Goa constitue un savant mélange de cuisine indienne et portugaise. Si les noms des plats sont le plus souvent en portugais, les recettes mêlent ingrédients et techniques de cuisson des deux pays, tel le vindaloo de Goa – qui, en portugais signifie vin (vinho) et ail (alho) – qui a incorporé le tamarin ou le kokum (garcina indica) et l’ail étant, de plus, un ingrédient bien ancré dans la cuisine indienne.

Au Kerala, la cuisine Mophla, révèle, elle, des influences provenant de la zone du golfe Persique avec laquelle il existe une relation commerciale de longue date.

Pondichéry fut, quant à lui, un comptoir français entre 1673 et 1954 (transfert de fait avant le transfert de jure en 1962) et garde, encore aujourd’hui, un lien fort avec la France, dont l’influence reste présente, que ce soit la langue, la manière de vivre ou la cuisine. Cette cuisine est en effet un parfait exemple du métissage, de la fusion franco-indienne car elle a intégré, au fils du temps, les techniques et les ingrédients français aux recettes indiennes. Pour son livre en français, « Cuisine Traditionnelle de Pondichéry », Lourdes Tirouvanziam-Louis a passé plusieurs années à recueillir des recettes auprès des vieilles familles indiennes de Pondichéry détentrices de ce savoir.

L’une de ces recettes est un plat qui bouscule les idées reçues sur la cuisine indienne. Outre la sauce blanche assez rare en cuisine indienne, les ingrédients de cette recette sont mijotés sans être frits préalablement, à la manière d’un pot au feu. Proche d’une blanquette de veau, cette recette, adaptée au pays, est agrémentée d’ingrédients locaux : des épices. Si le nom du curry, sauce Pilasse, reste un mystère, il est symbolique d’une cuisine fusion franco-indienne.

AGNEAU SAUCE PILASSE

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES :

• 1kg d’agneau

• 2 gros oignons

• 5 gousses d’ail

• 5 cm de gingembre

• 2 piments doux verts

• 1 morceau de cannelle

• 3 clous de girofle

• ½ anis étoilé

• Le jus d’un gros citron

• 1 càs de ghee

• 1 càc de maïzena

• 250 ml de lait

MÉTHODE

1. Mélanger la maïzena et le lait
2. Écraser ensemble grossièrement l’oignon, l’ail, le gingembre et les piments.
3. Ajouter à ce mélange le sel, la cannelle, l’anis étoilé, les clous de girofle et le ghee.
4. Mélanger avec 250ml d’eau et laisser mijoter une heure ou jusqu’à ce que la viande soit complétement cuite
5. Ajouter le jus de citron et le lait mélangé avec la maïzena.
6. Laisser mijoter quelques minutes jusqu’à ce que la sauce s’épaississe.
7. Servir très chaud avec du pain ou du riz